Grillade kräftor med Johan

Vi är inne i September månad och jag såg hur min granne bar in sin grill i förrådet i söndags. Jag hoppade ner på hans tomt och pratade lite och i samtalet frågade jag varför han stoppade in grillen.  ”Grillsäsongen  är ju över och jag vill inte att den ska rosta nu när det börjar komma kyla och regn” var svaret jag fick. Jag undrar, gillar folk inte grillat? Jag älskar grillat, det är allt från en ordentlig köttbit, grilla lite korv eller varför inte en riktigt god Pulled Beef burgare. Jag vill ha detta även i oktober och januari. Så ställ inte in grillen i år du som alltid gör det, skaffa ett skydd eller överdrag, det räcker och så grillar du en gång i månaden eller i veckan eller varför inte dagligen.

Johan Kullberg heter jag, jag kommer att skriva här inne på grillkol.se och blogga under ”off season” och visa på olika recept mm. Kort om mig. Jag är en 34 år gammal trebarnsfar som bor utanför Göteborg som tävlat i både SM i grill & BBQ och ett par andra högt aktade BBQ tävlingar i år under KCBS ligan (Kansas City Barbeque Society). Jag brinner för matlagning över öppen eld och i samarbete med Skogens och Grillkol.se så tar jag er med på en massa matlagning som både kommer vara säsongsbetonat men också återuppväcka sommarkänslorna.

Såhär lagom i september så är det ju dags för många kräftskivor och därför kommer mitt första inlägg handla om just detta. I dagens avsnitt så kommer vi att grilla kräftor, röka räkor och slå ihop två riktigt trevliga dippsåser.

Detta behöver du ha. 4 personer
Kokta kräftor             10 st
Kokta räkor                1 kg (frysta, köper du färska så frys dem hemma)
Smör                           100 gram (rumstemperatur)
Dill                              1 knippe
Persilja                       1 knippe
Vitlök                          5 klyftor
Citron                         2 stycken
Majonäs                      5 dl (vi använder Hellmans)C
Crème Fraiche           2,5 dl
Bröd                           Lagom för 10 (Toast eller Chiabatta)
Salt
Rökflis av al                0,5 liter
Skogens Grillkol         1,5 kg

1. Vi börjar alltid med att tända grillen och det gör vi inte med tändvätska, vi använder tändrör eller Looftlighter. Samtidigt lägger du flis från al i vatten så det blir lite fuktigt. När du tänder grillen, lägg kolen på ena sidan av grillen så att du endast har 30% av grillens yta med glöd.  Försök hålla den på 100-110 grader i temperatur.
2. När grillen är tänd så börja med att skala vitlöksklyftorna och hacka persilja fint. Pressa alla vitlöksklyftorna i en liten bunke.
3. Blanda smöret med ¼ av vitlöken (använd inte mer än en tesked) och salt efter egen smak. Vi rekommenderar max två kryddmått.  Blanda sedan i ca 1 msk persilja. Detta ska få en krämig konsistens, alltså inte rinnigt.
4. Hacka dillen. Riv av lite av skalet från citronen (zesten) med rivjärn och hacka fint. Dela båda citronerna och lägg dem på grillen över glöden så dem grillas. Blanda nu dill och zest med crème fraichen och tillsätt lite salt, salta efter egen smak, det finns inget rätt eller fel. Blanda i ca 1 dl majonnäs och när citronerna grillats i 15 minuter pressar du ut juicen från två halvor i bunken. Blanda runt och så har du en härlig syrlig dipp.  De andra två kan du lägga åt sidan på grillen så dem ligger där och hålls varma.
5. Den andra dippen är lättare att göra. Ta resterande av majonnäsen och blanda med hälften av vitlöken du har kvar. Salta efter smak och där har vi en klassisk god och inte alls så avancerad men ack så god aioli.
6. Nu till skaldjuren och brödet. Skiva upp brödet i bitar som är ca 2 cm breda, skär av kanterna, dessa använder vi inte. För att förbereda kräftorna så behöver du en kniv som är vass, gärna en längre kniv. Dela kräftorna i mitten på längden. Jag skär alltid ovanifrån då jag tycker det är enklast. Knivspetsen genom kräftans huvud och sedan vinklar jag ner kniven och delar. Plocka bort eventuellt skal och annat bös som hamnar där det inte ska vara. Använd skaftet på kniven och krossa klorna på flera ställen. Det är lättare att få ut köttet sedan samt att smakerna kan komma in.  Lägg upp kräftorna som på bilden och ta en liten sked och lägg på smöret som jag visar på bilden. Smöret som blir över brer du ut på brödet. Räcker det inte så går det bra med bara olivolja och salt på brödet eller inget alls, det är gott som det är.
7. Grillen är tänd, du har två citronhalvor på. Dessa kan du ta av nu och låta vila, lägg dem med köttsidan uppåt. Grillens galler ligger på och vi börjar nu med att röka räkorna. Det gör man enklast så att man lägger ut räkorna på gallret, så långt från glöden som möjligt. Det gör inget om dem ligger på varandra, men i bästa mån bredvid varandra. Ta sedan en stor näve med al flis från bunken och lägg på gallret ovanför glöden. Se till att skaka bort överflödigt vatten. Om det rasar ner en mängd i glöden gör inget. Du kommer snabbt ha en rökutveckling på flisen så när du är klar så stäng genast locket. Låt räkorna ligga där inne i ca 8-10 minuter och där efter tar du en stekspade eller din tång och vänder på dem och blandar runt lite. Lägg sedan på en näve flis till och stäng i ytterligare 5-10 minuter.

Under de här två tiominuters rökningar så är det ypperligt tillfälle att slå upp dippsåserna och duka fram.

När tiden har gått så kan du plocka av räkorna från grillen. Lägg dem i en skål och lägg en handduk över. Låt dem svalna under tiden vi kör brödet och kräftorna.  Kräftorna lägger du på gallret, på samma sätt, inte över glöden utan lite längre ifrån. Låt dem gå i ca 5-10 minuter och flytta över dem över glöden i någon minut. Ställ samtidigt ut brödet där kräftorna låg, alltså inte över glöden utan längre bort. Då smälter smöret och rinner in i brödet. Pressa gärna lite citron över när du flyttat kräftorna. Stäng locket. Efter ca 1-2 minuter kan du ta av kräftorna och lägga upp dessa på ett fat. Garnera gärna med gill och citronerna. Brödet kan du nu lägga på gallret över glöden med smörsidan neråt i 20-25 sekunder så blir det frasigt och gott.  Plocka av och servera!

Till bords! Smaklig måltid // Johan